HACCP

HACCPの源流は缶詰食品に関する衛生上の規定であり、そこから発展して強制力のある規制が出来上がりました。日本の食品衛生を支えているのはHACCPばかりではありませんが、乳製品、肉類、レトルト、飲料水にまで細かく規制が及んでいるのは、HACCPの発展があってこそだと言えます。HACCPの規制対象は幅広く、食品工場、設備、機械をも含みます。包装材については、包装機械、包装材料がHACCPの規制を遵守したものになっています。HACCPの管理方式は優れており、工程管理、原料管理、環境管理を統括しています。これによって微生物や有毒物質から食品を保護しているのです。 　しかしHACCPは最初から完全であったわけでなく、生産者の健康管理にまでは及んでいませんでした。最近は是正されつつありますが、それでも衛生管理等は不十分で、洗浄や衣服に関する規制は設けられていません。そこで食品関連企業は別途衛生管理基準を設ける必要があり、それらを含めて総合的な管理システムが構築されています。この総合的なシステムは食品衛生法の理念に則ったものであり、各種工程に適用されますし、施設、設備、機械の衛生も対象とします。管理システムはハードばかりでなく、ソフト面の充実も必要ですから、絶えず更新が実施されています。 　HACCPの衛生管理はガイドラインに過ぎませんから、国際基準となり得るレベルにはありません。従って、食品の輸出入に際しては、FSMSのような基準が求められることになります。FSMSが生まれた背景には、BSEや鳥インフルエンザの問題、輸入食品の添加物・残留農薬の問題がありました。これらにたいする消費者の声が後押ししたのです。その理念は農場と食卓との間の全ての過程を追うことにあります。つまりトレーサビリティを眼目としているのです。